Agneau et cuisine perse : toutes nos recettes

Le Ghormeh Sabzi est un ragoût iranien incontournable dont l'ingrédient principal est un mélange d'herbes fraîches sautées, surtout du persil. En persan, ghormeh signifie ragoût et sabzi, herbes. C'est l'un des principaux plats du festin persan, en particulier à l'occasion de Nowruz, le Nouvel An persan.

Les citrons noirs ou limoo amani donnent à ce plat une typicité toute particulière, très acidulée, avec une petite amertume, difficilement remplaçable par un autre ingrédient. Comme tout plat mijoté, il faut qu'il cuise longtemps; la viande doit être fondante et les haricots tendres.

Le ghormeh sabzi (qormeh sabzi ou قورمهسبزی en perse) est un ragoût préparé avec de la viande et des herbes fraîches, majoritairement du persil. Il est considéré comme le plat national en Iran. Ghormeh est le mot azeri pour “ragoût” et Sabzi signifie herbes en perse.

Un mijoté persan mais qui s'est répandu dans le tout Caucase, où l'agneau est servi effiloché avec une purée de pois chiches et haricots tandis que le bouillon est présenté à part.

Voici donc un nouveau Khoresh, car je suis véritablement fan de ces ragoûts iraniens, déclinables à l'infini. Celui-ci est un classique parmi les classiques, parfumé avec une très grande quantité d'herbes fraîches, des citrons séchés, et comme presque toujours : cardamome, safran et eau de rose.

L'abgoosht est un délicieux plat de ragoût iranien très copieux. Il est aussi appelé dizi et peut être mangé sous différentes formes. Il se compose principalement d’agneau, d’haricots blancs, d’oignons, de pois chiche, de tomates, pommes de terre et de citrons verts séchés "limou amani".

Ce ragoût d'agneau aux aubergines est originaire d'Iran. Les plats mijotés ont une place importante sur les tables iraniennes. Ces ragoûts portent tous le nom de Khoresht, le principe est que la viande est cuite à l’eau avec des légumes, des épices et des aromates.

Les plus connus sont le khoresht-e Gheymeh (viande, tomates, pois-cassés), le khoresht-e bademjan (viande, tomates, aubergines) ou encore le khoresht-e ghormeh sabzi (viande, herbes, haricots rouges). Ces khoresht sont toujours accompagnés de riz.

Une chose est sûre, je vais tous les tester.
On n'oublie pas une chose, on cuisine de saison, donc si ce n'est pas la saison des aubergines, on les prend surgelées, et pour les tomates, un concassé de tomates fera l'affaire…

Le ragoût de chèvre aux pistaches est l'un de ces plats qui racontent l'Iran à chaque bouchée. Loin des recettes rapides du quotidien, c'est une préparation généreuse et patiente, typique de la tradition culinaire persane où les pistaches — trésor national — sont longuement travaillées pour donner au plat toute leur douceur et leur onctuosité. Le safran dissous dans l'eau de rose, le verjus acidulé et l'aneth frais composent ensemble un bouquet aromatique d'une rare élégance, à mille lieues de ce qu'on imagine habituellement d'un ragoût.

Si vous ne trouvez pas de viande de chèvre chez votre boucher, un épaule d'agneau avec os conviendra très bien et offrira une chair tout aussi fondante après une longue cuisson mijotée. Le verjus, ce jus de raisin vert légèrement acidulé, est l'âme de nombreux plats iraniens — cherchez-le dans les épiceries orientales ou moyen-orientales, il vaut vraiment le détour. Pour aller encore plus loin dans l'exploration de cette cuisine, servez ce ragoût sur un riz persan aux herbes ou un tahdig croustillant, et accompagnez-le de pain lavash pour saucer généreusement.

La cuisine iranienne est riche en saveurs et en épices. Tout comme la cuisine libanaise, les recettes perses son nombreuses et très variées.

Très répandue dans le cuisine orientale, la recette des dolmas se retrouve en Arménie, en Grèce (dolmas froids au riz), au Liban et en Iran.

Les dolmas sont des légumes farcis. En Iran, les dolmas au chou se nomment "Dolmeh barg-e kalam".

Les dolmas au chou ou aux feuilles de vigne sont très appréciés et répandus dans la cuisine perse, les Iraniens mangent très régulièrement des dolmas soit au chou soit avec des feuilles de vigne.

On peut farcir avec de la viande hachée, du riz, de la menthe, de la coriandre, du persil et des épices:ce sera donc une recette de dolmas chauds.

Ou tout simplement avec du riz, du vinaigre balsamique et des oignons rissolés, ce sera alors une recette de dolmas froids. ( dolmas grecs)

Concernant la viande hachée, certains prendront du bœuf, d'autres du veau ou encore de l'agneau. Vous pouvez aussi mixer les viandes.

Les dolmas peuvent être donc à base de légumes: tomates,poivrons, aubergines,courgettes ou au chou. Vous trouverez ci-dessous les liens de plusieurs recettes arméniennes ou française des dolmas au chou, aux feuilles de vignes ou à base d'autres légumes:
Mais il existe aussi les dolmas à base de feuilles de vigne. La difficulté sera de vous procurer les feuilles de vigne. Soit vous en trouverez des fraiches (à prendre directement sur une vigne vers le mois d'avril-mai lorsque les feuilles sont bien tendres et vertes claires). Personnellement, j'ai une vigne rien que pour mes dolmas et lorsque je cueille les feuilles je vais ensuite les congeler en petits tas de 25 pour la confection des dolmas.

Si vous avez des feuilles de vigne fraiches, il faudra les ébouillanter 1 mn dans une marmite d'eau et couper la tige. Puis vous les égoutterez avant de farcir et de rouler les dolmas

Si vous n'avez pas de vigne, vous pouvez alors en acheter dans certains commerces orientaux ou grecs qui les vendront en bocaux. C'est moins bons que les feuilles fraiches mais ça fait aussi l'affaire!.

Pour le roulage des dolmas (au chou ou avec des feuilles de vignes), c'est le même principe que les nems:

- on met la farce sur le haut de la feuille

- on rabat d'abord le haut de la feuille dessus la viande

- on rabat les 2 côtés de la feuille sur le "rouleau de viande"

- on termine de rouler le dolma sur lui-même. Il y a pas mal de vidéos sur internet qui expliquent bien.

Voici la recette des dolmas au chou iraniens ou perses, "Dolmeh barg-e kalam" que l'on peut également effectuer avec des feuilles de vigne.

Un mijoté d'agneau iranien délicieusement parfumé au citron noir (citron séché).

De l'agneau délicieusement mijoté, parfumé au safran, à l'eau de rose et aux coings.

Un mijoté d'agneau et de fèves, parfumé à l'aneth et au safran, comme en Iran.